सुशी ऑर्डर करना थोड़ा डरावना हो सकता है, खासकर अगर आप उस डिश से खास तौर पर परिचित नहीं हैं। कभी-कभी मेनू विवरण बहुत स्पष्ट नहीं होते हैं, या वे ऐसी शब्दावली का उपयोग कर सकते हैं जिससे आप परिचित नहीं हैं। मना करना और कैलिफ़ोर्निया रोल ऑर्डर करना आकर्षक लगता है क्योंकि कम से कम आप इससे परिचित हैं।
जब आप अपने आराम क्षेत्र से बाहर कोई ऑर्डर देते हैं तो थोड़ा असुरक्षित महसूस करना सामान्य है। हालाँकि, आपको संकोच को अपने ऊपर हावी नहीं होने देना चाहिए। अपने आप को वास्तव में स्वादिष्ट व्यंजनों से वंचित न करें! टूना सुशी में सबसे लोकप्रिय सामग्री में से एक है और इससे जुड़ी शब्दावली भ्रामक हो सकती है। चिंता न करें: आप टूना और सुशी से इसके संबंध को समझने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले कुछ सामान्य शब्दों को आसानी से समझना शुरू कर सकते हैं।
अगली बार जब आपके दोस्त सुशी नाइट का सुझाव देंगे, तो आपके पास ऑर्डर देने के लिए अतिरिक्त जानकारी और आत्मविश्वास होगा। हो सकता है कि आप अपने दोस्तों को कुछ ऐसे स्वादिष्ट नए विकल्प भी दिखाएँ जिनके बारे में उन्हें पता भी नहीं था।
सभी कच्ची मछलियों को "सुशी" कहना आकर्षक लगता है और बस इतना ही। हालाँकि, सुशी रेस्तरां में ऑर्डर करते समय सुशी और साशिमी के बीच अंतर जानना महत्वपूर्ण है। भोजन को संभालते समय, उचित शब्दावली का उपयोग करना सबसे अच्छा है ताकि आपको पता चले कि मेज पर क्या है।
जब आप सुशी के बारे में सोचते हैं, तो आप शायद खूबसूरत चावल, मछली और समुद्री शैवाल रोल के बारे में सोचते हैं। सुशी रोल कई तरह की विविधताओं में आते हैं और इनमें मछली, नोरी, चावल, शंख, सब्जियाँ, टोफू और अंडे हो सकते हैं। इसके अलावा, सुशी रोल में कच्ची या पकी हुई सामग्री हो सकती है। सुशी में इस्तेमाल किया जाने वाला चावल एक विशेष छोटे दाने वाला चावल होता है जिसे सिरका के साथ मिलाकर चिपचिपा बनाया जाता है जिससे सुशी शेफ को रोल बनाने में मदद मिलती है जिसे फिर काटा जाता है और कलात्मक रूप से पेश किया जाता है।
दूसरी ओर, साशिमी की सेवा बहुत सरल थी लेकिन उतनी ही सुंदर थी। साशिमी प्रीमियम, पतली कटी हुई कच्ची मछली है, जो आपकी प्लेट पर पूरी तरह से रखी जाती है। यह अक्सर सरल होता है, जिससे मांस की सुंदरता और शेफ के चाकू की सटीकता पकवान का केंद्र बन जाती है। जब आप साशिमी का आनंद लेते हैं, तो आप समुद्री भोजन की गुणवत्ता को तारकीय स्वाद के रूप में उजागर करते हैं।
सुशी में इस्तेमाल की जाने वाली टूना की कई अलग-अलग किस्में हैं। कुछ किस्में आपको परिचित लग सकती हैं, लेकिन कुछ आपके लिए नई हो सकती हैं। मागुरो या ब्लूफिन टूना, सुशी टूना की सबसे आम किस्मों में से एक है जिसे आप सुशी रेस्तरां में आज़मा सकते हैं। दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में तीन तरह की ब्लूफिन टूना पाई जा सकती हैं: प्रशांत, अटलांटिक और दक्षिणी। यह टूना की सबसे आम पकड़ी जाने वाली प्रजातियों में से एक है और पकड़ी गई ब्लूफिन टूना का ज़्यादातर हिस्सा सुशी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।
ब्लूफिन टूना टूना की सबसे बड़ी प्रजाति है, जिसकी लंबाई 10 फीट तक और वजन 1,500 पाउंड तक होता है (WWF के अनुसार)। नीलामी में इसकी कीमत बहुत ज़्यादा होती है, कभी-कभी 2.75 मिलियन डॉलर से भी ज़्यादा (जापानी स्वाद से)। इसके वसायुक्त मांस और मीठे स्वाद के कारण इसे बहुत ज़्यादा महत्व दिया जाता है, जिससे यह दुनिया भर के सुशी मेनू में पसंदीदा बन जाता है।
सुशी रेस्तराँ में इसकी सर्वव्यापी उपस्थिति के कारण टूना समुद्र में सबसे मूल्यवान मछलियों में से एक है। दुर्भाग्य से, इसके कारण बड़े पैमाने पर मछली पकड़ने की प्रवृत्ति बढ़ गई है। पिछले दशक में विश्व वन्यजीव संघ ने ब्लूफिन टूना को लुप्तप्राय प्रजातियों की अपनी सूची में शामिल किया है और चेतावनी दी है कि टूना शिकार से विलुप्त होने के एक महत्वपूर्ण मोड़ पर हैं।
अही एक और प्रकार का टूना है जो आपको सुशी मेनू में मिलने की संभावना है। अही का मतलब येलोफिन टूना या बिगआई टूना हो सकता है, जिनकी बनावट और स्वाद एक जैसा होता है। अही टूना खास तौर पर हवाईयन व्यंजनों में लोकप्रिय है और यह वह टूना है जिसे आप अक्सर पोक बाउल में देखते हैं, जो सुशी का डिकॉन्स्ट्रक्टेड ट्रॉपिकल रिश्तेदार है।
येलोफिन और बिगआई टूना ब्लूफिन टूना से छोटे होते हैं, लगभग 7 फीट लंबे और लगभग 450 पाउंड वजनी (WWF डेटा)। वे ब्लूफिन टूना की तरह लुप्तप्राय नहीं हैं, इसलिए उन्हें अक्सर कमी के समय ब्लूफिन टूना के स्थान पर पकड़ा जाता है।
यह देखना असामान्य नहीं है कि अही बाहर से जली हुई होती है, जबकि अंदर कच्ची रहती है। येलोफिन टूना एक दृढ़, दुबली मछली है जो स्लाइस और क्यूब्स में आसानी से कट जाती है, जबकि वॉली वसायुक्त होती है और इसकी बनावट चिकनी होती है। लेकिन आप अही का कोई भी संस्करण चुनें, इसका स्वाद चिकना और हल्का ही होगा।
शिरो मैगुरो, जिसे अल्बाकोर टूना के नाम से जाना जाता है, का रंग हल्का और स्वाद मीठा और हल्का होता है। आप शायद डिब्बाबंद टूना से सबसे ज़्यादा परिचित होंगे। अल्बाकोर टूना बहुमुखी है और इसे कच्चा या पकाकर खाया जा सकता है। अल्बाकोर टूना टूना की सबसे छोटी प्रजातियों में से एक है, जिसकी लंबाई लगभग 4 फीट और वजन लगभग 80 पाउंड (WWF के अनुसार) होता है।
इसका मांस मुलायम और मलाईदार होता है, जो कच्चा खाने के लिए एकदम सही है, और इसकी कीमत इसे सबसे सस्ती टूना किस्म बनाती है (जापानी बार से)। इस तरह, आपको अक्सर सुशी रेस्तराँ में कन्वेयर बेल्ट-स्टाइल शिरो मिल जाएगा।
इसका हल्का स्वाद इसे संयुक्त राज्य अमेरिका में सुशी और साशिमी के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में भी बहुत लोकप्रिय बनाता है। अल्बाकोर टूना अन्य टूना प्रजातियों की तुलना में अधिक उत्पादक और कम लुप्तप्राय है, जो इसे स्थिरता और मूल्य के मामले में अधिक आकर्षक बनाता है।
ट्यूना के विभिन्न प्रकारों के अलावा, ट्यूना के विभिन्न भागों से परिचित होना भी महत्वपूर्ण है। गोमांस या सूअर के मांस को काटने की तरह, ट्यूना से मांस को जिस जगह से निकाला जाता है, उसके आधार पर इसकी बनावट और स्वाद में काफ़ी अंतर हो सकता है।
अकामी सबसे पतला टूना फ़िललेट है, जो टूना का ऊपरी आधा हिस्सा होता है। इसमें बहुत कम तैलीय मार्बलिंग होती है और इसका स्वाद अभी भी बहुत हल्का होता है लेकिन बहुत ज़्यादा मछली जैसा नहीं होता। यह दृढ़ और गहरा लाल होता है, इसलिए जब इसे सुशी रोल और साशिमी में इस्तेमाल किया जाता है, तो यह टूना का सबसे पहचानने योग्य टुकड़ा होता है। सुशी मॉडर्न के अनुसार, अकामी में सबसे ज़्यादा उमामी स्वाद होता है, और क्योंकि यह दुबला होता है, इसलिए यह ज़्यादा चबाने योग्य भी होता है।
जब टूना को काटा जाता है, तो अकामी हिस्सा मछली का सबसे बड़ा हिस्सा होता है, यही वजह है कि आप इसे कई टूना सुशी व्यंजनों में शामिल पाएंगे। इसका स्वाद इसे कई तरह की सब्जियों, सॉस और टॉपिंग के साथ भी पूरक बनाता है, जिससे यह कई तरह के रोल और सुशी के लिए एक आदर्श सामग्री बन जाती है।
चुटोरो सुशी को ट्यूना के मध्यम वसा वाले टुकड़े के रूप में जाना जाता है (टेस्ट एटलस के अनुसार)। यह थोड़ा संगमरमर जैसा होता है और अमीर अकामी रूबी टोन से थोड़ा हल्का होता है। यह चीरा आमतौर पर ट्यूना के पेट और पीठ के निचले हिस्से से बनाया जाता है।
यह ट्यूना की मांसपेशियों और वसायुक्त मांस का एक किफायती मार्बल फ़िललेट में संयोजन है जिसका आप आनंद ले सकते हैं। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, इसकी बनावट अकिमाकी की तुलना में अधिक नाजुक होती है और इसका स्वाद थोड़ा मीठा होता है।
ट्यूटोरो की कीमत अकामी और ज़्यादा महंगे ओटोरो के बीच बदलती रहती है, जिससे यह सुशी रेस्टोरेंट में काफ़ी लोकप्रिय विकल्प बन जाता है। यह नियमित अकामी कट्स से एक रोमांचक अगला कदम है और सुशी और साशिमी के स्वाद को बढ़ाने के लिए एक बढ़िया विकल्प है।
हालांकि, जापानसेंट्रिक ने चेतावनी दी है कि नियमित ट्यूना में चुटोरो मांस की सीमित मात्रा के कारण यह हिस्सा अन्य भागों की तरह आसानी से उपलब्ध नहीं हो सकता है।
टूना नगेट्स में सबसे बेहतरीन चीज़ ओटोरो है। ओटोरो टूना के वसायुक्त पेट में पाया जाता है, और यही मछली का असली मूल्य है (एटलस ऑफ़ फ्लेवर्स से)। मांस में बहुत अधिक मार्बलिंग होती है और इसे अक्सर साशिमी या नागिरी (ढालकर चावल के बिस्तर पर मछली का एक टुकड़ा) के रूप में परोसा जाता है। वसा को नरम करने और इसे अधिक कोमल बनाने के लिए ओटोरो को अक्सर बहुत कम समय के लिए तला जाता है।
ग्रैंड टोरो टूना आपके मुंह में पिघलने के लिए जाना जाता है और अविश्वसनीय रूप से मीठा होता है। ओटोरो को सर्दियों में खाना सबसे अच्छा होता है, जब टूना में अतिरिक्त वसा होती है, जो इसे सर्दियों में समुद्र की ठंड से बचाती है। यह टूना का सबसे महंगा हिस्सा भी है।
रेफ्रिजरेशन के आगमन के साथ इसकी लोकप्रियता आसमान छू गई, क्योंकि इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, ओटोरो मांस अन्य कट्स से पहले खराब हो सकता है (जापानसेंट्रिक के अनुसार)। एक बार जब रेफ्रिजरेशन आम हो गया, तो इन स्वादिष्ट कट्स को स्टोर करना आसान हो गया और जल्दी ही कई सुशी मेनू में शीर्ष स्थान पर आ गया।
इसकी लोकप्रियता और सीमित मौसमी उपलब्धता का मतलब है कि आपको अपने ओटोरो के लिए अधिक भुगतान करना होगा, लेकिन आप पाएंगे कि प्रामाणिक सुशी व्यंजनों के अनूठे अनुभव के लिए कीमत काफी उचित है।
वाकरेमी कटिंग टूना के सबसे दुर्लभ भागों में से एक है (सुशी यूनिवर्सिटी के अनुसार)। वाकरेमी टूना का वह भाग है जो पृष्ठीय पंख के पास स्थित होता है। यह चुटोरो या मध्यम वसा वाला कट है, जो मछली को उमामी और मिठास देता है। आपको शायद अपने स्थानीय सुशी रेस्तरां के मेनू में वाकरेमी नहीं मिलेगी, क्योंकि यह मछली का एक छोटा सा हिस्सा है। सुशी के मास्टर अक्सर इसे नियमित या विशेषाधिकार प्राप्त ग्राहकों को उपहार के रूप में देते हैं।
अगर आपको किसी सुशी रसोई से ऐसा उपहार मिलता है, तो खुद को उस रेस्तरां का बहुत भाग्यशाली और मूल्यवान संरक्षक समझें। जापानी बार के अनुसार, वाकरेमी एक ऐसा व्यंजन नहीं है जिसके लिए कई अमेरिकी सुशी रेस्तरां विशेष रूप से प्रसिद्ध हैं। जो लोग इसे जानते हैं वे इसे रखते हैं, क्योंकि बड़े टूना में भी इस मांस की बहुत कम मात्रा होती है। इसलिए अगर आपको यह बहुत दुर्लभ उपहार मिलता है, तो इसे हल्के में न लें।
नेगीटोरो एक स्वादिष्ट सुशी रोल है जो ज़्यादातर रेस्तराँ में मिल सकता है। इसकी सामग्री बहुत सरल है: कटी हुई टूना और हरी प्याज़ को सोया सॉस, दाशी और मिरिन के साथ पकाया जाता है, फिर चावल और नोरी के साथ रोल किया जाता है (जापानी बार के अनुसार)।
नेगीटोरो में इस्तेमाल किया जाने वाला टूना मांस हड्डी से खुरच कर निकाला जाता है। नेगीटोरो रोल में टूना के दुबले और वसायुक्त हिस्से को मिलाया जाता है, जिससे उन्हें एक गोल स्वाद मिलता है। हरी प्याज टूना और मिरिन की मिठास के साथ मिलकर स्वादों का एक अच्छा मिश्रण बनाती है।
नेगीटोरो को आमतौर पर रोटी के रूप में देखा जाता है, लेकिन आप इसे मछली और बेचमेल के कटोरे में चावल के साथ परोसे जाने वाले भोजन के रूप में भी पा सकते हैं। हालाँकि, यह आम नहीं है, और अधिकांश रेस्तरां नेगीटोरो को रोल के रूप में परोसते हैं।
होहो-निकु - टूना गाल (सुशी यूनिवर्सिटी से)। टूना दुनिया का फ़िलेट मिग्नॉन माना जाता है, इसमें मार्बलिंग और स्वादिष्ट वसा का सही संतुलन होता है, और इसे स्वादिष्ट चबाने के लिए पर्याप्त मांसपेशियाँ होती हैं।
मांस का यह टुकड़ा ट्यूना की आंख के ठीक नीचे होता है, जिसका मतलब है कि प्रत्येक ट्यूना में होहो निकु की केवल थोड़ी मात्रा होती है। होहो-निकु को साशिमी या ग्रिल्ड के रूप में खाया जा सकता है। चूँकि यह कट बहुत दुर्लभ है, इसलिए अगर आप इसे सुशी मेनू में पाते हैं तो अक्सर इसकी कीमत अधिक हो सकती है।
यह आमतौर पर पारखी लोगों और सुशी रेस्तरां में आने वाले विशेषाधिकार प्राप्त आगंतुकों के लिए होता है। इसे पूरे टूना के सबसे अच्छे कट्स में से एक माना जाता है, इसलिए अगर आपको यह मिल जाए, तो जान लें कि आप असली टूना अनुभव के लिए तैयार हैं जो बहुत कम लोगों को मिलता है। सबसे कीमती कट्स आज़माएँ!
भले ही आप सुशी के लिए नए हों, लेकिन आप शायद कुछ क्लासिक्स के नाम जानते होंगे: कैलिफोर्निया रोल, स्पाइडर रोल, ड्रैगन रोल और, ज़ाहिर है, मसालेदार टूना रोल। मसालेदार टूना रोल का इतिहास आश्चर्यजनक रूप से हाल ही में शुरू हुआ। लॉस एंजिल्स, टोक्यो नहीं, मसालेदार टूना रोल का घर है। जिन नाकायामा नामक एक जापानी शेफ ने टूना फ्लेक्स को हॉट चिली सॉस के साथ मिलाकर ऐसा बनाया जो सबसे लोकप्रिय सुशी स्टेपल में से एक बन गया।
मसालेदार मांस को अक्सर कद्दूकस किए हुए खीरे के साथ परोसा जाता है, फिर इसे मसालेदार सुशी चावल और नोरी पेपर के साथ एक टाइट रोल में रोल किया जाता है, फिर स्लाइस करके कलात्मक तरीके से परोसा जाता है। मसालेदार टूना रोल की खूबसूरती इसकी सादगी है; एक आविष्कारशील शेफ ने एक ऐसा तरीका ढूंढ निकाला जिससे जिसे स्क्रैप मीट समझा जाता था, वह जापानी-अमेरिकी व्यंजनों में एक नया मोड़ ला सकता है, ऐसे समय में जब जापानी-अमेरिकी व्यंजन मसालेदार व्यंजनों की बहुतायत के लिए प्रसिद्ध नहीं हैं।
यह ध्यान देने योग्य है कि मसालेदार टूना रोल को "अमेरिकीकृत" सुशी माना जाता है और यह पारंपरिक जापानी सुशी लाइन का हिस्सा नहीं है। इसलिए यदि आप जापान जा रहे हैं, तो आश्चर्यचकित न हों यदि आपको जापानी मेनू में यह विशिष्ट अमेरिकी व्यंजन न मिले।
मसालेदार टूना चिप्स एक और मज़ेदार और स्वादिष्ट कच्ची टूना डिश है। टूना चिली रोल की तरह, इसमें बारीक कटी हुई टूना, मेयोनेज़ और चिली चिप्स होते हैं। चिली क्रिस्प एक मज़ेदार स्वादिष्ट मसाला है जिसमें चिली फ्लेक्स, प्याज़, लहसुन और चिली ऑयल का मिश्रण होता है। चिली चिप्स के अनगिनत उपयोग हैं, और वे टूना के स्वाद के साथ पूरी तरह से मेल खाते हैं।
यह व्यंजन बनावट का एक दिलचस्प नृत्य है: चावल की परत जो ट्यूना के लिए आधार के रूप में काम करती है, उसे एक डिस्क में चपटा किया जाता है और फिर बाहर की तरफ एक कुरकुरा क्रस्ट प्राप्त करने के लिए तेल में जल्दी से तला जाता है। यह कई सुशी रोल से अलग है, जिनकी बनावट आमतौर पर नरम होती है। ट्यूना को कुरकुरे चावल के बिस्तर पर परोसा जाता है, और ठंडे, मलाईदार एवोकैडो को टॉपिंग के लिए कटा हुआ या मैश किया जाता है।
यह सुपर-लोकप्रिय व्यंजन देश भर के मेनू में दिखाई दिया है और टिकटॉक पर एक आसान घरेलू व्यंजन के रूप में वायरल हो गया है, जो सुशी के नौसिखियों और अनुभवी खाने के शौकीनों को समान रूप से पसंद आएगा।
एक बार जब आप टूना को अच्छी तरह से समझ जाते हैं, तो आप अपने स्थानीय रेस्तरां में सुशी मेनू ब्राउज़ करने में अधिक आत्मविश्वास महसूस करेंगे। आप केवल मूल टूना रोल तक ही सीमित नहीं हैं। सुशी रोल की कई अलग-अलग किस्में हैं, और टूना अक्सर सुशी में मुख्य प्रोटीन में से एक होता है।
उदाहरण के लिए, फायरवर्क्स रोल एक सुशी रोल है जिसमें ट्यूना, क्रीम चीज़, जलापेनो स्लाइस और मसालेदार मेयोनेज़ भरा होता है। ट्यूना को फिर से गर्म मिर्च सॉस के साथ छिड़का जाता है, फिर इसे मसालेदार सुशी चावल और नोरी पेपर में ठंडी क्रीम चीज़ के साथ लपेटा जाता है।
कभी-कभी रोल को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटने से पहले उसके ऊपर सैल्मन या अतिरिक्त ट्यूना डाल दिया जाता है, और प्रत्येक टुकड़े को आमतौर पर कागज के समान पतली जलापेनो पट्टियों और थोड़ी सी मसालेदार मेयोनेज़ से सजाया जाता है।
रेनबो रोल इसलिए अलग दिखते हैं क्योंकि इनमें कई तरह की मछलियाँ (आमतौर पर टूना, सैल्मन और केकड़ा) और रंग-बिरंगी सब्ज़ियाँ इस्तेमाल की जाती हैं, ताकि रंगीन सुशी आर्ट रोल बनाया जा सके। चमकीले रंग के कैवियार को अक्सर बाहर की तरफ़ कुरकुरी साइड डिश के लिए चमकीले रंग के एवोकाडो के साथ परोसा जाता है।
सुशी टूर पर जाते समय ध्यान रखने वाली आखिरी बात यह है कि टूना के रूप में लेबल की गई हर चीज़ वास्तव में टूना नहीं होती है। कुछ रेस्तरां लागत कम रखने के लिए सस्ती मछली को टूना के रूप में बेचने की कोशिश करते हैं। हालाँकि यह बेहद अनैतिक है, लेकिन इसके अन्य निहितार्थ भी हो सकते हैं।
व्हाइटफिन टूना एक ऐसा ही अपराधी है। अल्बाकोर टूना को अक्सर "व्हाइट टूना" कहा जाता है क्योंकि इसका मांस अन्य प्रकार के टूना की तुलना में रंग में बहुत हल्का होता है। हालाँकि, कुछ रेस्तरां इन व्हाइट टूना सुशी रोल में अल्बाकोर टूना की जगह एस्कोलर नामक मछली का इस्तेमाल करते हैं, कभी-कभी इसे "सुपर व्हाइट टूना" कहते हैं। अल्बाकोर अन्य हल्के रंग के मांस की तुलना में गुलाबी रंग का होता है, जबकि एस्कोलर बर्फीले मोती जैसा सफेद रंग का होता है। ग्लोबल सीफूड्स के अनुसार, एस्कोलर का एक और नाम है: "बटर"।
जबकि कई समुद्री खाद्य पदार्थों में तेल होता है, एस्कोला में मौजूद तेल को वैक्स एस्टर के रूप में जाना जाता है, जिसे शरीर पचा नहीं पाता और बाहर निकालने की कोशिश करता है। इसलिए अगर आप बहुत ज़्यादा एस्कोला खा लेते हैं, तो कुछ घंटों के बाद आपको बहुत बुरा अपच हो सकता है क्योंकि आपका शरीर अपचनीय तेल से छुटकारा पाने की कोशिश करता है। इसलिए स्व-घोषित टूना से सावधान रहें!