सुशी ऑर्डर करना थोड़ा डरावना हो सकता है, खासकर अगर आप उस डिश से अच्छी तरह वाकिफ न हों। कभी-कभी मेनू का विवरण बहुत स्पष्ट नहीं होता, या उसमें ऐसी शब्दावली का इस्तेमाल हो सकता है जिससे आप वाकिफ न हों। कैलिफ़ोर्निया रोल ऑर्डर करने से मना करना और कम से कम उससे वाकिफ होना, आकर्षक लग सकता है।
अपनी सहजता से बाहर जाकर ऑर्डर करते समय थोड़ा असुरक्षित महसूस करना स्वाभाविक है। हालाँकि, आपको झिझक को खुद पर हावी नहीं होने देना चाहिए। खुद को असली स्वादिष्ट व्यंजनों से वंचित न करें! टूना सुशी में सबसे लोकप्रिय सामग्रियों में से एक है और इससे जुड़ी शब्दावली भ्रामक हो सकती है। चिंता न करें: आप टूना और सुशी से उसके संबंध को समझने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले कुछ सामान्य शब्दों को आसानी से समझना शुरू कर सकते हैं।
अगली बार जब आपके दोस्त सुशी नाइट का सुझाव देंगे, तो आपके पास ऑर्डर देने के लिए अतिरिक्त जानकारी और आत्मविश्वास होगा। हो सकता है कि आप अपने दोस्तों को कुछ नए स्वादिष्ट विकल्पों से भी परिचित कराएँ जिनके बारे में उन्हें पता भी नहीं था।
सभी कच्ची मछलियों को "सुशी" कहना बहुत लुभावना लगता है और बस। हालाँकि, सुशी रेस्टोरेंट में ऑर्डर करते समय सुशी और साशिमी के बीच का अंतर जानना ज़रूरी है। खाना संभालते समय, सही शब्दावली का इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है ताकि आपको ठीक से पता हो कि मेज़ पर क्या रखा है।
सुशी के बारे में सोचते ही आपके मन में चावल, मछली और समुद्री शैवाल से बने खूबसूरत रोल्स आते हैं। सुशी रोल कई तरह के होते हैं और इनमें मछली, नोरी, चावल, शंख, सब्ज़ियाँ, टोफू और अंडे हो सकते हैं। इसके अलावा, सुशी रोल में कच्ची या पकी हुई सामग्री हो सकती है। सुशी में इस्तेमाल किया जाने वाला चावल एक खास छोटे दाने वाला चावल होता है जिसे सिरके के स्वाद के साथ एक चिपचिपा बनावट दी जाती है जिससे सुशी शेफ रोल बनाते हैं और फिर उन्हें काटकर कलात्मक रूप से परोसा जाता है।
दूसरी ओर, साशिमी परोसना ज़्यादा सरल लेकिन उतना ही सुंदर था। साशिमी एक प्रीमियम, पतली कटी हुई कच्ची मछली है, जो आपकी प्लेट में बिल्कुल सही तरीके से परोसी जाती है। यह अक्सर सादा होती है, जिससे मांस की सुंदरता और शेफ़ के चाकू की सटीकता ही व्यंजन का केंद्र बन जाती है। जब आप साशिमी का आनंद लेते हैं, तो आप समुद्री भोजन की गुणवत्ता को उसके शानदार स्वाद के रूप में उजागर करते हैं।
सुशी में इस्तेमाल होने वाली टूना की कई अलग-अलग किस्में हैं। कुछ किस्में आपको परिचित लग सकती हैं, लेकिन कुछ आपके लिए नई भी हो सकती हैं। मागुरो या ब्लूफिन टूना, सुशी टूना की सबसे आम किस्मों में से एक है जिसे आप किसी सुशी रेस्टोरेंट में आज़मा सकते हैं। दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में तीन तरह की ब्लूफिन टूना पाई जाती हैं: प्रशांत, अटलांटिक और दक्षिणी। यह टूना की सबसे ज़्यादा पकड़ी जाने वाली प्रजातियों में से एक है और पकड़ी गई ज़्यादातर ब्लूफिन टूना का इस्तेमाल सुशी बनाने में किया जाता है।
ब्लूफिन टूना टूना की सबसे बड़ी प्रजाति है, जिसकी लंबाई 10 फीट तक और वज़न 1,500 पाउंड तक होता है (WWF के अनुसार)। नीलामी में इसकी कीमत बहुत ज़्यादा होती है, कभी-कभी 2.75 मिलियन डॉलर से भी ज़्यादा (जापानीज़ टेस्ट के अनुसार)। इसके वसायुक्त मांस और मीठे स्वाद के लिए इसकी बहुत कद्र की जाती है, जिससे यह दुनिया भर के सुशी मेनू में पसंदीदा बन जाता है।
सुशी रेस्टोरेंट में अपनी सर्वव्यापी उपस्थिति के कारण टूना समुद्र की सबसे मूल्यवान मछलियों में से एक है। दुर्भाग्य से, इसके कारण बड़े पैमाने पर अत्यधिक मछली पकड़ने की समस्या उत्पन्न हो गई है। विश्व वन्यजीव संघ ने पिछले एक दशक में ब्लूफिन टूना को अपनी लुप्तप्राय प्रजातियों की सूची में शामिल किया है और चेतावनी दी है कि टूना शिकार के कारण विलुप्त होने के कगार पर हैं।
अही एक और प्रकार का टूना है जो आपको सुशी मेनू में ज़रूर मिल जाएगा। अही का मतलब येलोफिन टूना या बिगआई टूना हो सकता है, जिनकी बनावट और स्वाद एक जैसे होते हैं। अही टूना हवाईयन व्यंजनों में खास तौर पर लोकप्रिय है और यह वही टूना है जिसे आप अक्सर पोक बाउल्स में देखते हैं, जो सुशी का एक उष्णकटिबंधीय रूप है।
येलोफिन और बिगआई टूना, ब्लूफिन टूना से छोटे होते हैं, लगभग 7 फीट लंबे और लगभग 450 पाउंड वज़नी (WWF डेटा)। ये ब्लूफिन टूना की तरह संकटग्रस्त नहीं हैं, इसलिए अक्सर कमी के समय इन्हें ब्लूफिन टूना की जगह पकड़ा जाता है।
अही को बाहर से जलते हुए और अंदर से कच्चा देखना कोई असामान्य बात नहीं है। येलोफिन टूना एक सख्त, दुबली मछली होती है जो आसानी से टुकड़ों और क्यूब्स में कट जाती है, जबकि वॉली वसायुक्त होती है और इसकी बनावट चिकनी होती है। लेकिन आप अही का कोई भी संस्करण चुनें, उसका स्वाद चिकना और हल्का ही रहेगा।
शिरो मागुरो, जिसे अल्बाकोर टूना के नाम से भी जाना जाता है, का रंग हल्का और स्वाद मीठा और हल्का होता है। आप शायद डिब्बाबंद टूना से सबसे ज़्यादा परिचित होंगे। अल्बाकोर टूना बहुमुखी है और इसे कच्चा या पकाकर खाया जा सकता है। अल्बाकोर टूना टूना की सबसे छोटी प्रजातियों में से एक है, जिसकी लंबाई लगभग 4 फीट और वज़न लगभग 80 पाउंड (WWF के अनुसार) होता है।
इसका मांस मुलायम और मलाईदार होता है, कच्चा खाने के लिए एकदम सही, और इसकी कीमत इसे सबसे किफ़ायती टूना किस्म (द जापानीज़ बार से) बनाती है। इसीलिए, आपको अक्सर सुशी रेस्टोरेंट में कन्वेयर बेल्ट-स्टाइल शिरो मिल जाएगा।
इसका हल्का स्वाद इसे संयुक्त राज्य अमेरिका में सुशी और साशिमी के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में भी बहुत लोकप्रिय बनाता है। अल्बाकोर टूना अन्य टूना प्रजातियों की तुलना में अधिक उत्पादक और कम संकटग्रस्त है, जिससे यह स्थायित्व और मूल्य के मामले में अधिक आकर्षक बन जाता है।
टूना के विभिन्न प्रकारों के अलावा, उसके विभिन्न भागों से परिचित होना भी ज़रूरी है। गोमांस या सूअर के मांस की तरह, टूना से मांस कहाँ से निकाला जाता है, इसके आधार पर उसकी बनावट और स्वाद में काफ़ी अंतर हो सकता है।
अकामी सबसे पतला टूना फ़िलेट है, यानी टूना का ऊपरी आधा हिस्सा। इसमें बहुत कम तैलीय मार्बलिंग होती है और इसका स्वाद अभी भी बहुत हल्का है, लेकिन ज़्यादा मछली जैसा नहीं। यह सख्त और गहरे लाल रंग का होता है, इसलिए जब इसे सुशी रोल और साशिमी में इस्तेमाल किया जाता है, तो यह टूना का सबसे पहचानने योग्य टुकड़ा होता है। सुशी मॉडर्न के अनुसार, अकामी में सबसे ज़्यादा उमामी स्वाद होता है, और क्योंकि यह पतला होता है, इसलिए यह ज़्यादा चबाने योग्य भी होता है।
जब टूना को काटा जाता है, तो अकामी वाला हिस्सा मछली का सबसे बड़ा हिस्सा होता है, यही वजह है कि आप इसे कई टूना सुशी रेसिपीज़ में शामिल पाएंगे। इसका स्वाद इसे कई तरह की सब्ज़ियों, सॉस और टॉपिंग के साथ भी अच्छी तरह से मेल खाने देता है, जिससे यह कई तरह के रोल और सुशी के लिए एक आदर्श सामग्री बन जाती है।
चुतोरो सुशी को टूना के मध्यम वसा वाले टुकड़े के रूप में जाना जाता है (टेस्ट एटलस के अनुसार)। यह थोड़ा संगमरमर जैसा होता है और गहरे अकामी रूबी रंग से थोड़ा हल्का होता है। यह चीरा आमतौर पर टूना के पेट और पीठ के निचले हिस्से से लगाया जाता है।
यह टूना की मांसपेशियों और वसायुक्त मांस का एक किफ़ायती मार्बल फ़िलेट है जिसका आप आनंद ले सकते हैं। इसकी वसा की मात्रा अधिक होने के कारण, इसकी बनावट अकिमाकी की तुलना में अधिक नाज़ुक होती है और इसका स्वाद थोड़ा मीठा होता है।
टुटोरो की कीमत अकामी और ज़्यादा महंगे ओटोरो के बीच बदलती रहती है, जिससे यह सुशी रेस्टोरेंट में एक बेहद लोकप्रिय विकल्प बन जाता है। यह आम अकामी कट्स से एक रोमांचक अगला कदम है और सुशी और साशिमी के स्वाद को बढ़ाने का एक बेहतरीन विकल्प है।
हालांकि, जापानसेंट्रिक ने चेतावनी दी है कि नियमित टूना में चुटोरो मांस की सीमित मात्रा के कारण यह हिस्सा अन्य भागों की तरह आसानी से उपलब्ध नहीं हो सकता है।
टूना नगेट्स में सबसे बेहतरीन चीज़ है ओटोरो। ओटोरो टूना के चर्बीदार पेट में पाया जाता है, और यही इस मछली का असली मूल्य है (एटलस ऑफ़ फ्लेवर्स से)। इसके मांस में काफ़ी मार्बलिंग होती है और इसे अक्सर साशिमी या नागिरी (ढालकर चावल की परत पर मछली का एक टुकड़ा) के रूप में परोसा जाता है। ओटोरो को अक्सर चर्बी को नरम करने और उसे ज़्यादा मुलायम बनाने के लिए बहुत कम समय के लिए तला जाता है।
ग्रैंड टोरो टूना मुँह में घुलने के लिए जाना जाता है और बेहद मीठा होता है। ओटोरो का सेवन सर्दियों में सबसे अच्छा होता है, जब टूना में अतिरिक्त वसा होती है, जो इसे सर्दियों में समुद्र की ठंड से बचाती है। यह टूना का सबसे महंगा हिस्सा भी है।
रेफ्रिजरेशन के आगमन के साथ इसकी लोकप्रियता आसमान छू गई, क्योंकि इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, ओटोरो मांस अन्य कट्स से पहले खराब हो सकता है (जापानसेंट्रिक के अनुसार)। जब रेफ्रिजरेशन आम हो गया, तो इन स्वादिष्ट कट्स को स्टोर करना आसान हो गया और जल्द ही ये कई सुशी मेनू में शीर्ष स्थान पर आ गए।
इसकी लोकप्रियता और सीमित मौसमी उपलब्धता का मतलब है कि आपको अपने ओटोरो के लिए अधिक भुगतान करना होगा, लेकिन आपको प्रामाणिक सुशी व्यंजनों के अनूठे अनुभव के लिए इसकी कीमत उचित लगेगी।
वाकरेमी कटिंग टूना के सबसे दुर्लभ हिस्सों में से एक है (सुशी विश्वविद्यालय के अनुसार)। वाकरेमी टूना का वह हिस्सा है जो पृष्ठीय पंख के पास स्थित होता है। यह चुटोरो, या मध्यम-वसा वाला कट है, जो मछली को उमामी और मिठास देता है। आपको अपने स्थानीय सुशी रेस्टोरेंट के मेनू में वाकरेमी शायद ही मिलेगा, क्योंकि यह मछली का एक छोटा सा हिस्सा होता है। सुशी के उस्ताद अक्सर इसे नियमित या विशिष्ट ग्राहकों को उपहार के रूप में देते हैं।
अगर आपको किसी सुशी किचन से ऐसा तोहफ़ा मिलता है, तो खुद को उस रेस्टोरेंट का बहुत भाग्यशाली और मूल्यवान ग्राहक समझें। द जापानीज़ बार के अनुसार, वाकरेमी कोई ऐसा व्यंजन नहीं है जिसके लिए कई अमेरिकी सुशी रेस्टोरेंट ख़ास तौर पर मशहूर हों। जो लोग इसे जानते हैं, वे इसे अपने पास रखते हैं, क्योंकि बड़े टूना में भी इस मांस की मात्रा बहुत कम होती है। इसलिए अगर आपको यह दुर्लभ व्यंजन मिले, तो इसे हल्के में न लें।
नेगीटोरो एक स्वादिष्ट सुशी रोल है जो ज़्यादातर रेस्टोरेंट में मिल जाता है। इसकी सामग्री बहुत ही साधारण है: कटी हुई टूना और हरी प्याज़ को सोया सॉस, दाशी और मिरिन के साथ पकाया जाता है, फिर चावल और नोरी के साथ रोल किया जाता है (जापानी बार के अनुसार)।
नेगीटोरो में इस्तेमाल होने वाले टूना के मांस को हड्डी से खुरचकर अलग किया जाता है। नेगीटोरो रोल्स में टूना के दुबले और वसायुक्त हिस्से होते हैं, जिससे उन्हें एक गोल स्वाद मिलता है। हरे प्याज़ टूना और मिरिन की मिठास के साथ मिलकर स्वादों का एक बेहतरीन मिश्रण बनाते हैं।
नेगीटोरो को आमतौर पर बन के रूप में देखा जाता है, लेकिन आप इसे मछली और बेकमेल के कटोरे में चावल के साथ परोसे जाने वाले भोजन के रूप में भी पा सकते हैं। हालाँकि, यह आम नहीं है, और ज़्यादातर रेस्टोरेंट नेगीटोरो को रोल के रूप में परोसते हैं।
होहो-निकु - टूना चीक (सुशी विश्वविद्यालय से)। टूना जगत का फ़िलेट मिग्नॉन माना जाने वाला यह मांसल और स्वादिष्ट वसा का उत्तम संतुलन है, और इसे चबाने में स्वादिष्ट बनाने के लिए पर्याप्त मांसपेशियाँ भी हैं।
मांस का यह टुकड़ा टूना की आँख के ठीक नीचे होता है, जिसका मतलब है कि हर टूना में होहो निकु की मात्रा बहुत कम होती है। होहो-निकु को साशिमी या ग्रिल्ड के रूप में खाया जा सकता है। चूँकि यह टुकड़ा बहुत दुर्लभ होता है, इसलिए अगर आप इसे सुशी मेनू में पाते हैं तो अक्सर इसकी कीमत ज़्यादा हो सकती है।
यह आमतौर पर सुशी रेस्टोरेंट के पारखी और खास मेहमानों के लिए होता है। इसे टूना के सबसे बेहतरीन कट्स में से एक माना जाता है, इसलिए अगर आपको यह मिल जाए, तो समझ लीजिए कि आपको असली टूना का अनुभव मिलेगा जो बहुत कम लोगों को मिलता है। सबसे कीमती कट्स ट्राई करें!
भले ही आप सुशी के लिए नए हों, आप शायद कुछ क्लासिक सुशी के नाम जानते होंगे: कैलिफ़ोर्निया रोल, स्पाइडर रोल, ड्रैगन रोल और, ज़ाहिर है, मसालेदार टूना रोल। मसालेदार टूना रोल का इतिहास आश्चर्यजनक रूप से हाल ही में शुरू हुआ है। टोक्यो नहीं, बल्कि लॉस एंजिल्स मसालेदार टूना रोल का घर है। जिन नाकायामा नाम के एक जापानी शेफ ने टूना फ्लेक्स को तीखी मिर्च की चटनी के साथ मिलाकर एक ऐसा व्यंजन बनाया जो आगे चलकर सबसे लोकप्रिय सुशी व्यंजनों में से एक बन गया।
मसालेदार मांस को अक्सर कद्दूकस किए हुए खीरे के साथ परोसा जाता है, फिर मसालेदार सुशी चावल और नोरी पेपर के साथ एक टाइट रोल में लपेटा जाता है, फिर टुकड़ों में काटकर कलात्मक रूप से परोसा जाता है। मसालेदार टूना रोल की खूबसूरती इसकी सादगी है; एक आविष्कारशील शेफ ने एक ऐसा तरीका खोज निकाला जिससे जिसे पहले केवल मांस का टुकड़ा समझा जाता था, उससे जापानी-अमेरिकी व्यंजनों में एक नया मोड़ आया, वह भी ऐसे समय में जब जापानी-अमेरिकी व्यंजन अपने मसालेदार व्यंजनों की अधिकता के लिए प्रसिद्ध नहीं हैं।
यह ध्यान देने योग्य है कि मसालेदार टूना रोल को "अमेरिकीकृत" सुशी माना जाता है और यह पारंपरिक जापानी सुशी श्रृंखला का हिस्सा नहीं है। इसलिए अगर आप जापान जा रहे हैं, तो जापानी मेनू में यह विशिष्ट अमेरिकी व्यंजन न मिलने पर आश्चर्यचकित न हों।
स्पाइसी टूना चिप्स एक और मज़ेदार और स्वादिष्ट कच्ची टूना डिश है। टूना चिली रोल की तरह, इसमें बारीक कटी हुई टूना, मेयोनीज़ और चिली चिप्स होते हैं। चिली क्रिस्प एक मज़ेदार और स्वादिष्ट मसाला है जिसमें चिली फ्लेक्स, प्याज़, लहसुन और चिली ऑयल का मिश्रण होता है। चिली चिप्स के अनगिनत उपयोग हैं, और ये टूना के स्वाद के साथ पूरी तरह मेल खाते हैं।
यह व्यंजन बनावट का एक दिलचस्प मिश्रण है: टूना के आधार के रूप में काम करने वाली चावल की परत को चपटा करके एक डिस्क जैसा बनाया जाता है और फिर बाहर से कुरकुरा क्रस्ट पाने के लिए तेल में जल्दी से तला जाता है। यह कई सुशी रोल्स से अलग है, जिनकी बनावट आमतौर पर नरम होती है। टूना को कुरकुरे चावल के ऊपर परोसा जाता है, और ऊपर से डालने के लिए ठंडे, मलाईदार एवोकाडो को स्लाइस या मैश किया जाता है।
यह सुपर-लोकप्रिय व्यंजन देश भर के मेनू में दिखाई दिया है और टिकटॉक पर एक आसान घरेलू व्यंजन के रूप में वायरल हो गया है, जो सुशी के नए और अनुभवी खाने के शौकीनों को समान रूप से पसंद आएगा।
एक बार जब आप टूना बनाना सीख जाएँगे, तो आप अपने स्थानीय रेस्टोरेंट में सुशी मेनू ब्राउज़ करते समय ज़्यादा आत्मविश्वास महसूस करेंगे। आप सिर्फ़ साधारण टूना रोल तक ही सीमित नहीं रहेंगे। सुशी रोल कई तरह के होते हैं, और टूना अक्सर सुशी में मुख्य प्रोटीन में से एक होता है।
उदाहरण के लिए, फ़ायरवर्क्स रोल एक सुशी रोल है जिसमें टूना, क्रीम चीज़, जलेपीनो स्लाइस और मसालेदार मेयोनेज़ भरा होता है। टूना पर फिर से तीखी मिर्च की चटनी डाली जाती है, फिर उसे मसालेदार सुशी चावल और नोरी पेपर में लपेटकर ठंडी क्रीम चीज़ से सजाया जाता है।
कभी-कभी रोल को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटने से पहले उसके ऊपर सैल्मन या अतिरिक्त ट्यूना डाल दिया जाता है, और प्रत्येक टुकड़े को आमतौर पर कागज के समान पतली जलापेनो पट्टियों और मसालेदार मेयोनेज़ की एक बूंद से सजाया जाता है।
रेनबो रोल इसलिए ख़ास होते हैं क्योंकि इनमें तरह-तरह की मछलियाँ (आमतौर पर टूना, सैल्मन और केकड़ा) और रंग-बिरंगी सब्ज़ियाँ डालकर एक रंगीन सुशी आर्ट रोल बनाया जाता है। चमकीले रंग के कैवियार को अक्सर बाहर से कुरकुरे साइड डिश के लिए चमकीले रंग के एवोकाडो के साथ परोसा जाता है।
सुशी टूर पर जाते समय ध्यान रखने वाली आखिरी बात यह है कि टूना के लेबल वाली हर चीज़ असल में टूना नहीं होती। कुछ रेस्टोरेंट दाम कम रखने के लिए सस्ती मछली को टूना बताकर बेचने की कोशिश करते हैं। हालाँकि यह बेहद अनैतिक है, लेकिन इसके और भी दुष्परिणाम हो सकते हैं।
व्हाइटफिन टूना भी ऐसा ही एक दोषी है। अल्बाकोर टूना को अक्सर "व्हाइट टूना" कहा जाता है क्योंकि इसका मांस अन्य प्रकार के टूना की तुलना में रंग में काफ़ी हल्का होता है। हालाँकि, कुछ रेस्टोरेंट इन व्हाइट टूना सुशी रोल्स में अल्बाकोर टूना की जगह एस्कोलर नामक मछली डालते हैं, और कभी-कभी इसे "सुपर व्हाइट टूना" भी कहते हैं। अल्बाकोर अन्य हल्के रंग के मांस की तुलना में गुलाबी रंग का होता है, जबकि एस्कोलर बर्फ़ जैसे मोती जैसे सफ़ेद रंग का होता है। ग्लोबल सीफ़ूड्स के अनुसार, एस्कोलर का एक और नाम है: "बटर"।
हालाँकि कई समुद्री खाद्य पदार्थों में तेल होता है, लेकिन एस्कोला में मौजूद तेल को वैक्स एस्टर कहा जाता है, जिसे शरीर पचा नहीं पाता और उसे बाहर निकालने की कोशिश करता है। इसलिए अगर आप बहुत ज़्यादा एस्कोला खा लेते हैं, तो कुछ घंटों बाद आपको बहुत बुरी बदहज़मी हो सकती है क्योंकि आपका शरीर इस अपच्य तेल को बाहर निकालने की कोशिश करता है। इसलिए, स्व-घोषित टूना से सावधान रहें!